Tadżin po marokańsku

Historia o tym, jak to gulasz okazał się… kurczakiem

Na wycieczce też trzeba coś jeść. Przed wyjazdem do Maroka przewertowałem kilka przewodników po tym kraju – także rozdziały traktujące o miejscowej gastronomii. Marokańskie specjały to m.in. harira, tadżin, kuskus, pastilla. Spośród wielu smakołyków wybór padł na tadżin – jak jeść, to coś konkretnego.

W przewodniku opisano go jako smaczny gulasz z mięsa i warzyw, z ziołami i przyprawami – nazwę wziął od naczynia, w którym się go przygotowuje. Niestety, nie dane mi było spróbować marokańskiego gulaszu. Pierwsza próba tadżinu odbyła się w Casablance, w barze blisko dworca kolejowego. Podstawowym składnikiem były dwa pieczone udka kurczaka, z frytkami, zieloną fasolką i sosem – podane na „zwykłym” talerzu. Do tego sałatka złożona głównie z pokrojonych oliwek, cebuli i pomidorów. Gulaszem to na pewno nie było…

Drugie podejście do tadżinu zrobiłem w Fezie. „Zabłądziłem” do starej części miasta i wstąpiłem do jednego z „fastfoodów” – konsumpcja odbywała się przy stoliku na wydzielonej części chodnika. Niestety, i tym razem był to kurczak! Ale podany w tradycyjnym naczyniu. Inaczej też przyrządzony niż ten w Casablance. Główny składnik to solidny kawałek pieczonego kurczaka, do tego dużo frytek, oliwki i mięsno-warzywny sos. Sałatka złożona z tartej marchewki, ryżu i sałaty. Plus białe pieczywo. Okazało się, że tadżin to głęboki talerz służący do pieczenia mięs nad rozżarzonym węglem lub drewnem. Naczynie wykonane jest z gliny i posiada wysoką pokrywę w formie stożka. Para, która się pod nią zbiera, sprawia że mięso nie wysycha. Istotnie, kurczak był kruchy i soczysty, zaś podawane białe pieczywo służy do wybrania z półmiska sosu. Do potraw dodawane są orientalne przyprawy: cynamon, imbir, kurkuma, muszkat, goździki, słodka papryka, szafran, kumin (kmin rzymski). Do tego jeszcze ostre chilli, pieprz i czosnek, ponadto rodzynki, suszone morele, śliwki, daktyle i czasem łyżka miodu. Taki zestaw sprawia, że smak jest niepowtarzalny.

Przepis na szybki tadżin z kurczaka: składniki – 1 kg mięsa z kurczaka bez kości, 1 cebula pokrojona w wiórki, garść oliwek z pestkami, 2 kiszone cytryny, 2 marchewki pokrojone w plastry, 2 łyżki natki zielonej pietruszki, 1-2 łyżki miodu, 1 szklanka rosołu, świeża kolendra, 80 ml oliwy; przyprawa: 3 utarte ząbki czosnku, 50 ml oliwy, 3 łyżeczki kuminu, po łyżeczce kurkumy i słodkiej papryki, po 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu i imbiru, sól, pieprz. Przyrządzenie – wymieszać składniki przyprawy i połączyć z kurczakiem pokrojonym w grubą kostkę, odstawić. Na oliwie zrumienić partiami kurczaka, cebulę i marchewkę, dodać miód, zamieszać; zalać rosołem i dusić na małym ogniu. Kiedy mięso i marchewka będą miękkie, dodać pokrojone w paseczki skórki kiszonej cytryny, oliwki i uzupełnić przyprawy. Chwilę dusić razem, aż smaki się przenikną. Smacznego!

Ceny tadżinu: w Casablance – 35 dirhamów, w Fezie – 33 DH; (1 euro = ok. 11 dirhamów).

[Autor: Marek Gałowski; wszelkie dane aktualne na kwiecień 2008 r.]